Torta operà – La ricetta del Beliveat

Torta Operà

Lasciatevi deliziare dalla torta operà rivisitata dal Beliveat Pigneto. Un classico dolce di #alta #pasticceria #francese difficile da trovare nei ristoranti di Roma riproposto in chiave contemporanea ecco a voi L’operà. Cremoso #cioccolato fondente e cioccolato bianco al caffè su strati di biscotto al rum racchiusi in un guscio morbido di glassa al peperoncino. 😍
#beliveat #ristorantiroma #eccellenzeitaliane #ristorantipigneto #gourmet #foodporn

Ingredienti

Biscuit Joconde

3 albumi
25 gr di zucchero semolato
2 uova intere
65 gr di zucchero a velo
65 gr di mandorle in polvere
25 gr di farina bianca 00
20 gr di cacao amaro
25 gr di burro

Ganache montata cioccolato bianco e caffè

100 gr di caffè espresso o caffè moka con 1 cucchiaino di caffè solubile
140 gr di cioccolato bianco
80 gr burro
140 gr latte fresco intero

Cremoso al cioccolato fondente

110 gr di cioccolato fondente al 70%
45 gr di tuorli
20 gr di zucchero semolato
180 gr di latte intero fresco
40 gr burro

Bagna al caffè

265 gr di caffè espresso o caffè moka con 1 cucchiaino di caffè solubile
35 gr di zucchero semolato

Glassa lucidia al cacao e peproncino

12 gr di gelatina in fogli
100 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato
75 gr di cacao amaro
32 gr burro
58 gr latte fresco intero

1 gr di peperoncino in polvere (opzionale)

Procedimento torta operà

Ganache montata:

Fondere bagnomaria il cioccolato bianco il caffè bollente con il caffè solubile e il burro. Trasferire quindi il composto nel mixer e frullare ad alta velocità e aggiungere il latte freddo. Far riposare in frigo il composto per almeno 3 ore affinchè diventi fredda e pronta per essere montata con la frusta in planetaria poco prima dell’assemblaggio del dolce come normale panna montata

Cremoso al cioccolato fondente:

Portare ad una temperatura di circa 80-82°C i tuorli, lo zucchero, il latte e il burro in un pentolino mescolando delicatamente con una spatola. Intanto fondere il cioccolato fondente a bagnomaria. Versare la crema inglese sul cioccolato fuso emulsionando con un mixero come per la ganache. Far riposare in frigo il cremoso almeno una notte prima dell’uso.

Biscuit Joconde al cacao:

Montare con le fruste gli albumi con lo zucchero semolato fino ad avere un composto lucido e non troppo sostenuta. Riporre in frigo. Montare le uova con lo zucchero a velo e intanto fondere il burro.
Unire alla montata di uova le farine ed il cacao in una volta sola mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungere il burro fuso mescolando con il medesimo movimento infine aggiungere gli albumi in due volte avendo cura di amalgamare bene l’impasto. Stendere quindi il biscuit su una teglia rivestita con carta da forno all’altezza di 3mm e infornare in forno ventilato a 220°C per circa 6-8 min.

Glassa lucidissima al cacao:

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Nel mentre, in un pentolino mescolare, portare ad ebollizione e bollire per 1 minuto i restanti ingredienti. Aggiungere la gelatina strizzata. Far riposare in frigo per almeno una notte. Al momento dell’uso, riscaldare la glassa a 37,5°C e versare sul dolce congelato posizionato su una gratella con sotto un recipiente per recuperare la glassa in eccesso.

Montaggio della torta operà

Coppare 3 rettangoli di biscuit e inzupparli con la bagna al caffè calda. In uno stampo per dolci adagiare un primo stato di biscuit, stendere la ganache per strato di max 5mm. Posizionare quindi sulla ganache un altro rettangolo di biscuit e sopra un altro strato di ganache. Posizionare quindi l’ultimo rettangolo di biscuit. Stendere il cremoso, lisciare e congelare per 6 ore. Sformare il dolce ancora congelato, posizionarlo su una gratella. Colare la glassa a 37,5°C e al termine conservare in frigo il dolce affinchè possa scongelarsi completamente.

 

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