Degustazione invernale

Degustazione invernale

Con il primo freddo della stagione al beliveat arrivano i brodi, la frutta cotta e la selvaggina da piuma. Per questa settimana abbiamo il piacere di presentare il nostro nuovo menù degustazione invernale.

RAVIOLIETTI IN BRODO AFFUMICATO AI PORCINI

L’idea di un brodo caldo nella casa di campagna davanti al camino. L’odore del fuoco, la legna che brucia, il tepore del brodo e i sapori forti dell’inverno… Per questo piatto di questa degustazione invernale ho voluto raccogliere questo momento. Partendo dalla tradizione nostrana, lavorata con creatività e sapienza, sono arrivato a questo piatto. Ravioletti di pasta all’uovo fatta con soli tuorli e tirata finissima riempita con il classico ripieno dei tortellini modenesi. Un brodo di carne e verdure con funghi porcini affumicato al ciliegio.

 

ANATRA 62° PATATE E LIME

Anatra selvatica cotta a bassa temperatura e poi rosolata al burro. Partiamo da l’animale intero per ricavarne il petto e le cosce disossate. Le cuociamo separatamente con diversi aromi. Rimarranno divise per tutto il processo produttivo per poi rincontrarsi nel piatto come amici cresciuti insieme che non si vedono da tanti anni. Le patate cotte al forno nel brodo e nel vino, il sentori dolci del peperoncino e l’acidità del lime a sgrassare il piatto.

 

PERA COTTA 

Per concludere la degustazione invernale non c’è bisogno di allontanarsi troppo dalla tradizione, per questo una semplice pera cotta mi è sembrata perfetta. Rimanere sui ricordi d’infanzia e avvicinare lo chef, che ci ha appena portati lontano con l’anatra, alla nonna, che ci preparava la frutta cotta nei pranzi dopo la scuola. Quindi le mandorle croccanti la salsa al vino rosso perfettamente bilanciata tra dolce, acido e amaro e la pera morbida e calda. Il vino è un bonarda dell’oltrepò pavese, aromatizzato con cannella, senza burro, per finire la cena con legerezza.

 

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